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杂谈 | 世界配方甄选:随意挥洒,Dimitri Beche

作者:jiang      发布时间:2020-12-28      浏览量:0
Dim

Dimitri Bechez 是一位年轻的法国甜品师,他很早就开始了他的甜品学习生涯: 15 岁就在一家乡村巧克力糖果店做学徒,在酒店和餐饮行业工作了一段时间后,他在 23 岁接受更加正式和严谨的甜品培训,曾经和他的老师在多个比赛上频频获奖。这次我们分享的是他的作品 《羊绒衫焦糖榛子慕斯》 : 表面随意,内部工整。

榛子比斯起

125g ..... 赤砂糖 A

100g ..... 全蛋

33g ..... 糖粉

150g ..... 榛子粉

0.5 ..... 盐

142g ..... 焦糖黄油

70g ..... 面粉

4g ..... 酵母

167g ..... 蛋清

25g ..... 赤砂糖 B

制作步骤:

①将全蛋、赤砂糖 A 、糖粉、榛子粉和盐混合在一起,然后加入温热的焦糖黄油搅拌均匀

②将面粉和酵母混合过筛后拌入①

③将蛋清加入赤砂糖 B 后打发,拌入②后放入高 6cm 的模具中,以 165 ℃烤制熟后出炉放凉,切出两块儿φ 16cm 的圆饼

小T解读: 加酵母的比斯起?很想试试看。制作过程没什么难度,注意焦糖黄油的温度不要太高,加入面糊的时候要慢;这里 chef 没有给出烤制时间,观察烘焙色以及活用小刀测试法吧。

榛子甜面团

75g ..... 黄油

0.5g ..... 盐花

50g ..... 糖粉

12g ..... 榛子粉

25g ..... 全蛋

125g ..... 面粉

制作步骤:

①将黄油和盐、糖粉、榛子粉、面粉一起进行沙布列

②待①呈砂砾状后加入全蛋,搅拌成团后停止混合

③将面团擀成厚 3mm 的面皮,并刻出φ 16cm 的圆盘,以 165 ℃烘焙 10 分钟左右取出,放凉备用。

小T解读: 沙布列常规操作了,黄油最好冷藏后再使用,加入全蛋后勿要搅拌过度,最好用透气烤垫,不会起泡泡哦!

占度亚甘纳许

150g ..... 牛奶

75g ..... 榛子巧克力

75g ..... 榛子酱 100%

0.5g ..... 盐花

50g ..... 焦糖榛子

制作步骤:

①将牛奶煮到微沸后倒入榛子巧克力和榛子酱,均质混合均匀

②加入盐花和焦糖榛子

③将占度亚甘纳许放入两块儿榛子比斯起中间,冷冻备用

小 T 解读: 榛子巧克力就是占度亚巧克力,还不会做的同学可以移步 落甜 382 期 观看做法。放入的焦糖榛子不要太碎才会体现脆的口感。

占度亚慕斯

200g ..... 牛奶

36g ..... 明胶

200g ..... 榛子巧克力

400g ..... 淡奶油

制作步骤:

① 将牛奶煮至微沸,加入明胶后倒在榛子巧克力上,均质均匀,并冷却到 35 ℃以下

②将淡奶油打发拌入①,准备灌入模具

喷砂

100g ..... 牛奶巧克力

100g ..... 纯可可脂

制作步骤:

将牛巧和可可脂在45℃左右熔化,混合过筛后喷砂使用。

组装:

①使用倒置法,首先将占度亚慕斯放入φ 18cm 的慕斯圈中,并用慕斯将侧边贴满,然后放入榛子比斯起和占度亚甘纳许组装的内馅,抹上一层薄薄的慕斯后再放上榛子甜面团,入冷冻至硬

②将①脱模后,用少量慕斯抹在甜品正表面,形成“模糊”的视觉效果,再次冷冻至硬,然后进行喷砂,最后用焦糖榛子、榛子皮、烤榛子和榛子甜面团装饰表面 小T解读: 这个装饰法是极对落甜的审美偏好的,让陈旧的喷砂法也显得灵动了很多,有些挥洒自由的艺术感。占度亚风味在每个组件制作中,都体现的十分到位。占度亚甜品就是很好吃呀,没办法,秋天快到了,不做一个迎接一下吗?

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